米麵包（RB）因其柔和的質地和獨特的風味而備受青睞，但極易受到品質下降的影響，尤其是儲存過程中澱粉老化和水分流失導致的品質下降。本研究闡明了雞蛋清（EW）如何延緩RB在短期低溫儲存期間的老化過程。考慮到EW卓越的功能特性，研究者利用質地分析、X射線衍射（XRD）、差示掃描量熱法（DSC）和低場核磁共振（LF-NMR）對其對水分分布和老化的影響進行了評估。結果顯示，0.9%的EW顯著降低了RB的硬度至（56.72 ± 1.90）N，與對照組相比降幅達59.37%。EW有效抑製了老化過程，使相對結晶度（RC）從10.65%降至9.48%，並降低了老化焓（ΔH）至1.92 J/g。此外，LF-NMR分析顯示，EW改變了水分分布：它減少了結合水（A21、A22）的量，同時增加了弱結合水（A23）和自由水（A24），表明內部水分遷移存在雙向平衡。本研究證明，EW通過增強內部水分的移動和分布，從而抑製澱粉分子鏈的聚集和再結晶，延緩RB的老化過程。這項研究提供了一種新穎、天然的RB防老化策略，具有理論和實踐雙重價值。

　　米麵包（RB）的製作過程包括配料混合、發酵、壓扁、發酵和烘焙等步驟。由於其柔和的質地和獨特的風味，廣受歡迎。然而，RB通常麵臨一些挑九遊娛樂戰，例如在缺乏對網絡結構形成和水分保持至關重要的蛋白質時，其老化速度加快且保質期縮短。澱粉的老化過程可分為短期老化和長期老化兩種。短期老化主要由九遊娛樂直鏈澱粉驅動，它經曆快速且不可逆的再結晶過程，並在澱粉聚糖的結晶區域內生長，從而導致麵包在冷卻後變硬。另一方麵，長期的老化過程則以直鏈澱粉為主，並持續數周之久，從而影響產品的儲存特性。

　　近期，為改善RB的品質並延長其貨架期，眾多研究聚焦於各類添加劑的應用，其中包括水膠體、乳化劑、蛋白質和酶等。在這些添加劑中，基於蛋白質的添加劑通常被視為一種絕佳選擇，因其具備獨特的功能特性，能夠帶來質地改良、營養強化以及抗老化等方麵的益處。蛋清（EW）蛋白能夠提升麵包的顏色和風味，同時還能增強其營養成分，且適用於患有乳糜瀉的人群。作為烘焙中最廣泛使用的天然添加劑，EW蛋白能夠形成強韌、具有粘彈性的薄膜，相較於乳清蛋白和豆蛋白，這種薄膜更有效地提升了麵包的結構完整性和營養價值。EW作為一種廣泛可得且天然的蛋白質來源，因其卓越的功能特性而在改善麵包品質方麵引起了廣泛關注。這些特性包括優異的凝膠化（形成穩定的3D網絡）、乳化以及保水能力。這些性能可能在澱粉基食品的質地和抗老化過程中發揮關鍵作用。研究表明，EW蛋白能夠有效抑製小麥澱粉凝膠的老化過程，其機製包括通過爭奪水分子或與澱粉分子相互作用來延緩雙螺旋結構的形成和澱粉分子的聚集。從結構上看，這種幹擾表現為氫鍵結合力減弱、短程有序結構（如雙螺旋結構）的形成受限，以及長程有序結構（如結晶區域）受到抑製。從熱力學角度來看，這表現為澱粉老化焓顯著降低。這些發現為EW在延緩RB老化過程中的應用提供了重要的理論依據。

　　本工作旨在通過對結構硬度演變、水分遷移動態、澱粉結晶性變化以及熱焓值變化的分析，研究EW機製在短期低溫儲存期間對抑製RB老化的作用。此項研究將增進對澱粉基烘焙食品老化理論的認識，並為RB抗老化技術的開發提供新策略，兼具理論意義和實用價值。

　　硬度是評估澱粉類烘焙食品老化程度的一項關鍵指標。經過長期儲存後，所有RB樣品的硬度均顯著提升（圖1）。其中，對照組在4 °C儲存條件下表現出最快的老化速率，於第7天達到100.95 N的硬度。相比之下，3%-EWEB、6%-EWEB、9%-EWEB和12%-EWEB組則顯示出顯著較低的硬度（P＜0.05），與對照組相比分別降低了18.08%、45.45%、53.97%和58.58%。這表明EW能夠有效延緩RB的老化過程。通過部分替代秈型RF,EW改變了發酵過程中的水分狀態和內部網絡結構，最終降低了RB的硬度。此外，RB的硬度會隨著EW濃度的增加而降低，這可能歸因於蛋白質作用導致的澱粉微相濃度降低以及澱粉分子結晶過程的抑製。關鍵之處在於，9% EW與12% EW組之間並未顯示出顯著差異（P＞0.05），這表明9% EW能夠有效抑製RB的老化過程，並代表了最佳水平。麵包硬度的變化受到多種因素的影響，包括初始硬度、內部結構、結合水以及澱粉的老化過程。為進一步闡明EW抗老化作用的機理，尚需開展納入更多指標因素的進一步研究。

　　澱粉和蛋白質分別在特定的激發波長下顯示出綠色和紅色的熒光（圖2）。與0% EW-RF（圖2A-C）相比，澱粉顆粒呈鬆散聚集狀態，結構不連續，內部蛋白質分布稀疏，且存在大量空隙，這與純RF麵團的情況頗為相似。9% EW-RF（圖2D-F）顯示出更多EW蛋白填充了晶粒間的空隙並附著於表麵。這有效填補了空隙，並增強了基質連續性，從而有助於抵禦老化現象。然而，與通過雙硫鍵以及EW與澱粉之間的非共價相互作用所形成的複合網絡不同。EW原生蛋白質可能以較弱的非共價鍵形式充當一種微弱的黏合劑，但當添加足夠的外部EW時，一種更為連續且穩定的基質結構得以形成，並且能夠有效抵禦在老化過程中發生硬化。

　　水分在維持麵包內部結構的彈性方麵起著至關重要的作用。水分不足會阻礙澱粉的糊化過程，而過多的水分則會限製澱粉分子聚合與排列的進程，從而降低澱粉的結晶性。麵包的老化是一種由內部水分流失和外部澱粉葡聚糖再結晶作用驅動的動態劣化過程。在儲存過程中，所有RB樣品均表現出水分逐漸減少的趨勢（圖3）。然而，隨著EW含量的增加，水分流失速率隨之降低。與對照組相比，3%-EWEB、6%-EWEB、9%-EWEB和12%-EWEBRB在第7天時的水分減少量分別為14.58%、8.41%、7.68%、6.75%和6.10%。這表明EW能夠有效抑製水分流失並延緩RB的老化過程。這可能歸因於EW蛋白形成了連續的網狀結構，並作為物理屏障覆蓋在澱粉顆粒表麵，從而限製了水分從內部向外部的遷移。

　　直鏈澱粉和支鏈澱粉分子鏈的重排與麵包的老化現象密切相關。XRD被用於分析EW對RB在儲存過程中的結晶度的影響。位於20°的特征峰歸因於V型晶體結構（例如澱粉-脂質和澱粉-酚類複合物），這一峰在整個儲存過程中保持穩定（圖4）。然而，經過24 h的儲存後，一個明顯的峰出現在17°，這屬於典型的B型晶體結構。隨著EW添加量的增加，峰強度逐漸減弱，同時伴有輕微的藍移現象，這可能與EW-澱粉相互作用導致的澱粉直鏈糖分子滯後老化有關。所有樣品在早期儲存階段（0～1 d）均表現出快速結晶特性，隨後結晶速率逐漸放緩（1～7 d）。這很可能是因為澱粉分子的快速結晶最初主導了RB的老化過程，而澱粉束的緩慢老化則發生在後期。與對照組相比，3%-EWRB、6%-EWRB和9%-EWRB的結晶度均有所降低，表明低劑量的EW抑製了澱粉鏈的遷移，並破壞了澱粉分子間氫鍵的重構，從而延緩了RB的老化過程。有趣的是，當EW的添加量超過9%時，結晶度卻出人意料地增加。這可能是因為高EW含量導致水分過度滯留，促進了澱粉鏈的頻繁碰撞並促進了再結晶過程。

　　圖4 EW處理對RB在儲存0 d（A）、1 d（B）和7 d（C）後的XRD圖譜的影響

　　A21和A22代表RB中結合水的相對含量，而A23和A24則分別對應於弱結合水和遊離水。在短期低溫儲存期間，所有RB樣品的水分分布趨勢為：A23＞A22＞A24＞A21（圖5）。這表明弱結合水水分在RB水分中占據主導地位。在對照組中，儲存過程中A21的減少和A24的增加表明澱粉持水能力的下降，這促進了結合水向自由水的遷移，並加速了澱粉束晶體的老化過程，從而協同加速了RB的老化過程。A22和A23表現出顯著的波動，這反映出內部水分遷移的雙向動態平衡狀態。與對照組相比，A21和A22降低而A23和A24升高，這反映了由EW驅動的內部水分遷移的雙向動態平衡。值得注意的是，對照組A23在第7天增加了12.69%，而3%-EWRB、6%-EWRB、9%-EWRB和12%-EWRB則分別增加了11.91%、11.90%、11.29%和11.71%。EW附加RB條件下A23的較小增幅表明，EW破壞了澱粉之間的相互作用，增強了水分固定作用，並抑製了水分遷移和水相轉變，從而有效延緩了RB的老化過程。

　　研究結果表明，EW能夠有效減緩RB在短期冷藏儲存期間質量下降的現象，其機製在於延緩澱粉的老化過程並減少水分損失。結果顯示，0.9%的EW顯著降低了RB的硬度，降幅達59.37%，同時降低了ΔH和RC值，並抑製了老化澱粉B型晶體的形成，從而證實了EW抑製澱粉老化的能力。機理分析顯示，EW通過調節RB基質內的水分移動和分布來減緩RB的老化過程。觀察到水分分布的雙向變化，表現為結合水減少、弱結合水和自由水增加。這種重新分布增強了內部水分平衡，從而阻礙了澱粉分子鏈的聚集和再結晶。EW是一種天然、豐富的蛋白質，能夠通過水介導的抗老化機製提升RB的儲存穩定性。本研究為澱粉-水相互作用提供了理論見解，並為延長以大米澱粉為原料的烘焙產品的貨架期提供了實用價值。

　　為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平台，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜誌社《食品科學》雜誌（EI收錄）、中國食品雜誌社《Food Science and Human Wellness》雜誌（SCI收錄）、中國食品雜誌社《Journal of Future Foods》雜誌（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅遊學院、西昌學院、北京聯合大學協辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將於2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。